.Vitamin C ist unerlässlich für die Bildung und Erhaltung von Kollagen, einem Protein, das viele Körperstrukturen aufbaut und eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen und Zähnen spielt. Außerdem erhöht es die Resorption von Eisen aus Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs. Skorbut ist das klassische Krankheitsbild eines schweren Ascorbinsäuremangels. Die Symptome sind auf einen Verlust der festigenden Eigenschaft des Kollagens zurückzuführen: Unter anderem entstehen Blutungen, Zahnausfall und zelluläre Veränderungen in den langen Knochen bei Kindern.
Die Annahme, sehr hohe Dosen an Ascorbinsäure verhüteten Erkältung und Grippe, ließ sich durch sorgfältig kontrollierte Experimente nicht bestätigen. In anderen Versuchen zeigte sich jedoch, dass Ascorbinsäure die Bildung von Nitrosaminen verhindert - Verbindungen, die in Tierexperimenten und möglicherweise auch beim Menschen Tumore verursachen. Obwohl ungenutzte Ascorbinsäure schnell mit dem Urin ausgeschieden wird, können hohe und dauerhafte Dosen die Wirkung mancher Medikamente beeinträchtigen und möglicherweise gesundheitliche Schäden herbeiführen. So berichteten britische Wissenschaftler 1998 im Fachjournal Nature, hohe Vitamin-C-Dosen könnten Schäden am Erbgut verursachen; bei geringen Dosen scheint dagegen der antioxidative Effekt des Vitamins zu überwiegen, durch den Zellschäden verhindert werden.
Wichtige Vitamin-C-Quellen sind u. a. Zitrusfrüchte, frische Erdbeeren, Honigmelonen, Ananas und Guajaven (Früchte einer tropischen Baumart). Auch in Gemüsen wie Broccoli, Rosenkohl, Tomaten, Spinat, Grünkohl, rotem Paprika, Kohl, Rüben und vor allem Petersilie ist Ascorbinsäure reichlich zu finden.